მცენარეული საკვები ხორცის ნაცვლად?

სოკო „პორტობელო“ ჩემს ტაფაზე შიშხინით ვარდება. ვამატებ პრასს, ხახვს და სტაფილოს და ერთ ბოთლ კალიფორნიულ კაბერნესაც ვასხამ. რამდენიმე საათის შემდეგ ბორდოსფერი სითხისგან სიროფიღა დარჩება, რომელსაც სოკოებს მოვასხამ.

შეფ-მზარეულ თომას კელერის მოთუშული ნეკნების რეცეპტი ჩემი საყვარელი ხორციანი კერძი იყო, ამიტომ ის თამამად მოვარგე სოკოებს ჩემი პირველი ვეგანური მადლიერების დღის სადილისთვის. როგორც კი სოკო სტუმრებს – მათ შორის ზოგიერთ ახლო ნათესავს – მივაწოდე, მივხვდი, რომ შეცდომა დავუშვი. სოკოს შიგნეულის არამიმზიდველი ფერი მიეღო. გემოს არა უშავდა, ჩვეულებრივ სოკოს ჰგავდა.

ეს სადილი სამუდამოდ დამამახსოვრდება როგორც მადლიერების დღე, როდესაც ხმა არავის ამოუღია.

ჩემი მისია არ ყოფილა ბოსტნეულის განდიდება. სანამ მაღალი ქოლესტეროლის დიაგნოზს დამისვამდნენ და უმეტესად მცენარეული დიეტის დაწყება მომიწევდა, ხორცისმჭამელი ვიყავი. ამ სადილის დროს ვერც იმას წარმოვიდგენდი, რომ ათი წლის შემდეგ ვიქნებოდი ქვეყანაში ერთ-ერთი ყველაზე აქტიური ჟურნალისტი, რომელიც მცენარეული პროტეინების (ცილების) ახალ ტალღას აშუქებს.

წარმოუდგენელი. საოცარი. სენსაციური. ხორცის ალტერნატივები, რომლებსაც მსგავსი ზედსართავებით მოვიხსენიებთ, დღეს მულტიმილიარდი დოლარის ბაზარს წარმოადგენენ, რაც 2030 წლისთვის შეიძლება გაოცმაგდეს. და მაინც, ყოველ პროდუქტზე ეს კითხვა მიჩნდება: ხორცის გემო აქვს?

ხშირად, კი. ეს საჭმელები განგებ არის დამსგავსებული ხორცის ღეჭვადობას, სისხლიანობას და მძაფრ გემოს, რომელსაც `უმამის“ უწოდებენ.

ამერიკელებისთვის ხორცი განსაკუთრებულია. იმდენად, რომ ის ყოველდღიურობის ნაწილია. დღეს ამერიკაში უფრო მეტ ხორცს ვჭამთ, ვიდრე ოდესმე: წელიწადში ერთ სულზე 120 კილოგრამ საქონლის, ხბოს, ღორის ან ქათმის ხორცს მოვიხმართ. ბოლო 40 წელში ღორის ხორცისადმი ლტოლვა შევამცირეთ, მაგრამ ქათმის ხორცით ავანაზღაურეთ (იხილეთ გრაფიკი, გვ. 20).

რვა წლის წინ ქოლესტეროლის შესამცირებლად წამლის მაგივრად ისეთ რაციონზე გადავედი, რომლის 85 პროცენტი მცენარეებს ან მცენარეულ საკვებს შეიცავდა (ჯერჯერობით მუშაობს). რაც უფრო ნაკლებ ხორცს ვჭამდი, მით უფრო ვხედავდი, როგორი გაჯერებული იყო ბაზარი და რეკლამები ხორცით.

ბაზარზე თითქმის ყველა პროდუქტი გამისინჯავს და, თითქოს, მინდა, მათი საუკეთესო თვისებები შევაზავო, რომ სუპერხორცი შევქმნა, ერთი დიადი მცენარეული ხორცი.

ჰამბურგერი არამდგრადი პროდუქტია. თითოს თავისი სალათით, პომიდვრითა და პურით 2500 ლიტრი წყალი სჭირდება. ხორცისა და რძის პროდუქტების ინდუსტრიებში უკანასკნელ ათწლეულში აშშ-ის მთავრობამ ათობით მილიარდი დოლარის სუბსიდია გასცა (ხილსა და ბოსტნეულზე ამის მცირე ნაწილი თუ დაიხარჯა). და მაინც, ეს სუბსიდირებული ფუფუნების საგანი ჩვენთვის ჩვეულებრივი ამბავია. როგორც Arby-ს რესტორნის აღმასრულებელმა დირექტორმა 2019 წელს მითხრა, ადამიანთა უმრავლესობას ხორცის რეალური ხარჯი – ეთიკური, კვებითი, გარემოს დაცვითი – არ ანაღვლებს. მან პირობა დადო, რომ მისი კომპანია მცენარეულ ხორცს არ გაყიდდა, რადგან „ადამიანები არ გადაიხდიან მეტს უარეს გემოში“.

ამ საუბრამდე რამდენიმე წლით ადრე, როდესაც ჩემი „ძირითადად ვეგანური“ დიეტა წამოვიწყე, ამერიკელი შეფების საუკეთესო მცენარეულ ხორცზე ნადირობა დავიწყე. ყველა ძალიან გემრიელი იყო, თუმცა ყოველდღიურ ცხოვრებაში მათი მომზადება რთული ჩანდა, მოთუშული ნეკნების არ იყოს. და მაინც, ეს მთლად ხორცი არ იყო.

ამიტომ, რესტორნების ნაცვლად, თავად იმ კომპანიებს მივმართე, რომლებიც უკანასკნელი ათწლეულის განმავლობაში ხორცის მოყვარული ამერიკელებისთვის მცენარეულ ალტერნატივებს გაგიჟებით აწარმოებდნენ. როდესაც აღნიშნული კომპანიები ახალ პროდუქციას უშვებენ და მის გასინჯვას მთავაზობენ, ამანათს მშრალ ყინულთან ერთად მიგზავნიან. გამისინჯავს ათობით სახის მცენარეული ხორცი: ბურგერები, სოსისები, ბეკონი, ჩორიზო, ტაკოს ხორცი, იტალიური სოსისი, საუზმის სოსისი, ხორცის გუფთები, ქათმის ჩხირები, ქათმის ნაგეტსი, აპოხტი.

ახლა, როდესაც ბაზარზე თითქმის ყველა დიდი პროდუქტი გამისინჯავს, თითოეულის განსაკუთრებულობას ვაფასებ. თითქოს მინდა, მათი საუკეთესო თვისებები შევაზავო, რომ სუპერხორცი შევქმნა, ერთი დიადი მცენარეული ხორცი.

ჩემი ერთ-ერთი ბოლოდროინდელი უდიდესი შოკი იყო მიცელიუმისგან, სოკოს მიწისქვეშა გულისგან, დამზადებული ქათმის ფილე. გარეგნულად გიტარის მედიატორს ჰგავდა, გემოთი კი იმდენად ვერ გაარჩევდით საფანელში ამოვლებული გამომცხვარი ქათმისგან, რომ დავფიქრდი, პრაქტიკულობის კუთხით, საერთოდ რატომ ვიწუხებთ თავს ქათმის მოშენებით (ან, თუნდაც, „პორტობელოს“ სოკოს მოყვანით). და მაინც, არცერთ კომპანიას არ გამოსდის ყველაფერი. იმავე მომწოდებლის ისეთივე მიცელიუმის სტეიკი რომ გავსინჯე, დაძველებული ფილეს ტექსტურა და მეტროს მატარებლის ბოძის სუნი აღმოაჩნდა.

მცენარეული ხორცის ინდუსტრიას ისე ვადევნებ თვალს, როგორც ჩემს საყვარელ სპორტულ გუნდს – განცვიფრებით, სკეპტიციზმითა და ხშირი იმედგაცრუებით.

მაგრამ სიმართლე რომ ითქვას, მსოფლიოს დიდმა ნაწილმა ხორცზე დამოკიდებულების პრობლემა ათასწლეულების წინ გადაჭრა. მსოფლიოს სამზარეულოებს თუ დააკვირდებით, ნახავთ, რომ კულტურებმა ისწავლეს პროტეინის მოპოვება ხორცის გარეშე.

მსოფლიოს სამზარეულოებს თუ დააკვირდებით, ნახავთ, რომ არაერთმა კულტურამ ისწავლა პროტეინის მოპოვება ხორცის გარეშე.

მე არ ვლაპარაკობ მხოლოდ თავდაპირველ მცენარეულ ხორცზე: ტოფუზე, რომელზეც ფიქრობენ, რომ ძველი წელთაღრიცხვით დაახლოებით 150 წელს, ხანის დინასტიის დროს გამოიგონეს ან სეიტანზე, რომელზეც ვარაუდობენ, რომ ამავე მხარეში კიდევ უფრო ადრე გამოიგონეს. მექსიკაში სიმინდის ტორტილია და ლობიო აუცილებელ ამინომჟავებს აერთიანებს და სრულ პროტეინს ქმნის. სამხრეთ ამერიკაში იმავე როლს ლობიო და ბრინჯი ასრულებს. ეთიოპიაში – ოსპი და უძველესი მარცვლეული – ტეფი. ინდოეთში დაფქული ბრინჯი და ლობიოსმაგვარი პარკოსანი Vigna mungo ერთად ფერმენტირდება სითხეში, რომლისგანაც დაორთქლილ ნამცხვარ იდლისა და ხრაშუნა დოსას ამზადებენ.

რთული წარმოსადგენია, რამოდენა მსხვერპლი გაიღო კაცობრიობამ, რომ ჩვენი კულტურისთვის ეს საოცარი ცოდნა მოეტანა. რამდენი შხამიანი მცენარე ვჭამეთ, სანამ მივხვდით, რომ ღირდა ბრინჯის მოყვანა?

პირველი ამინომჟავა 1806 წელს აღმოაჩინეს (სხვათა შორის, ბაღის სატაცურში). უკანასკნელი ამინომჟავის აღმოსაჩენად კიდევ 120-130 წელი დაგვჭირდა. სანამ მეცნიერები სრული პროტეინის 20 შემადგენელ ამინომჟავას იპოვიდნენ, მრავალ კულტურაში მათ საკვებად ათასობით წლის განმავლობაში ხმარობდნენ.

უნდა ვაღიარო, ამ ისტორიულ ჭრილში რომ ვფიქრობ, მცენარეულ ხორცს სხვანაირად აღვიქვამ. შემდეგზე, როდესაც ბურგერში ბარდის პროტეინი შეგხვდებათ, გაიხსენეთ, რომ ეს ბარდა უკანა ეზოში არავის მოუყვანა, არამედ ის სასურსათო მაღაზიების იმ სექციაში აწყვია, რომელიც უცხო კულტურათა ტრადიციულ საკვებს ეთმობა და ამერიკელთა მხრიდან დიდწილად ყურადღებას მოკლებულია. ესაა ე.წ. ყვითელი ბარდა (Lathyrus aphaca, ყანის მატკვარცანა), რომლისგანაც ინდურ დალს ამზადებენ. ბარდის პროტეინისა და ბრინჯისგან მცენარეული ბურგერის დამზადება არც ახალია და არც უნიკალური. ეს უბრალოდ კიდევ ერთი მაგალითია იმისა, რაც დასავლეთს ასე კარგად გამოსდის: ტრადიციის ლოგოდ გადაწყობა.

ამ ძირითადი პროტეინების „ხორცად“ შეფუთვა მეტია, ვიდრე ბიზნესტენდენცია; ეს მსოფლიო რაციონის კოლონიზაციაა. ჩვენ იმ ისტორიული, უხორცო მსოფლიო სამზარეულოების ამერიკანიზაციასა და „კორპორატიზაციას“ ვახდენთ, რომლებიც წარმატებით და დამანაყრებლად კვებავდა მრავალ თაობას.

და მაინც, ვდგავარ ჩემს ეზოში, ცალ ხელში დაბალალკოჰოლური ლუდით, გრილზე Impossible Burger-ით და გარკვეულ კმაყოფილებას ვგრძნობ. გარეუბნელი ამერიკელი კაცის საღამო მაქვს, თან ისე, რომ სათბურის აირების, ცხოველების მიმართ სისასტიკისა და ჩემი გულის ჯანმრთელობის გამო სინდისი არ მქენჯნის.

ეს მცენარეული „სისხლიანი კოტლეტი“ არის სურვილი. ის არის პატრიოტიზმი. ის არის ბრენდი. ის არის „ხორცი“.

მარკ უილსონი, საერთაშორისო დიზაინის განყოფილების რედაქტორი Fast Company-ში, თითქმის ორი ათწლეულია წერს დიზაინზე, საკვებზე, ტექნოლოგიასა და კულტურაზე. მას დღემდე უყვარს გუფთის სენდვიჩი.