როგორ განაპირობა კეტჩუპმა სურსათის უვნებლობა

კეტჩუპი ამერიკაში XIX საუკუნეში გამოჩნდა, თუმცა მისი თავდაპირველი შემადგენლობა დღევანდელისაგან რადიკალურად განსხვავდებოდა.

სურსათის უვნებლობის დამცველები ჩიოდნენ, რომ პომიდვრის ნარჩენებისგან დამზადებულ ამ სოუსს დაკეპილი გოგრის ქერქებით, ვაშლის ჩენჩოებით ან სიმინდის სახამებლით ასქელებდნენ, შემდეგ კი წითლად ღებავდნენ. ერთი ფრანგი კულინარი ბაზრებში წარმოდგენილ კეტჩუპს „ბინძურს, დამპალს და მყრალს უწოდებდა.

XIX საუკუნის მიწურულს კეტჩუპი ნაკლებად მყრალი გახდა, რადგან ბოთლში ლპობის შესანელებლად ქიმიური კონსერვანტების გამოყენება დაიწყეს, თუმცა რეალური ცვლილება – თანამედროვე კეტჩუპის გამოგონება – XX საუკუნის დასაწყისში მოხდა. ეს ამბავი დაიწყო უჩვეულო კავშირით ქვეყნის ერთ-ერთ უმდიდრეს სურსათის მწარმოებელ ჰენრი ჯეი ჰაინცსა და დაბალანაზღაურებად ფედერალურ სამსახურში დასაქმებულ ქიმიკოსს შორის. ორივე მათგანი მიიჩნევდა, რომ მავნე და არასანდო სურსათი მზარდი ეროვნული პრობლემა იყო.

1800-იანი წლების ბოლოს აღმოჩნდა, რომ „შეუმოწმებელ კონსერვანტებს შემაშფოთებლად უპასუხისმგებლოდ იყენებდნენ.

ჰარვი ვაშინგტონ უაილის დამოკიდებულება ამ საკითხთან დაკავშირებით არავის უკვირდა. სოფლის მეურნეობის დეპარტამენტის ქიმიის ბიუროს თავმჯდომარე, უაილი, 1880-იანი წლებიდან ცდილობდა სურსათის უვნებლობის სტანდარტების დაწესებას. მისი პაწაწინა დეპარტამენტის ქიმიკოსები ფარდას ხდიდნენ ფალსიფიკაციის შემთხვევებსაც (ფქვილში გარეულ თაბაშირს და დარიჩინში აგურის მტვერს) და კონსერვანტების უთავბოლო გამოყენებასაც.  

ჰაინცის პოზიცია კი სრულიად მოულოდნელი იყო. ის არ აჰყოლია დანარჩენ ამერიკულ კორპორაციებს, რომლებიც ცდილობდნენ დაებლოკათ სტანდარტის დაწესების ნებისმიერი მცდელობა.

ჰაინცი 1844 წელს პიტსბურგში, გერმანელი იმიგრანტების ოჯახში დაიბადა. მისი მშობლები მორწმუნე ლუთერანები იყვნენ; თავიანთი რვავე შვილი, რომელთა შორის ჰენრი უფროსი იყო, ლუთერანულ სკოლაში აღზარდეს. დედა მათგან დაჟინებით მოითხოვდა ქრისტიანული პრინციპებით ცხოვრებას. „ყველანაირი სიკეთე აკეთეთ. საკუთარი თავისთვის არ იცხოვროთ – მისი საყვარელი ფრაზა იყო. შვილებისგან ბეჯითად შრომას და ცხოვრების აწყობასაც მოელოდნენ.

ბავშვობაში ჰენრი ოჯახის ბაღჩაში მოყვანილ ზედმეტ ბოსტნეულს მეზობლებში ყიდდა; 10 წლისას უკვე საკუთარი ბოსტანი ჰქონდა და ადგილობრივ მოვაჭრეებთან მოსავალი თავად მიჰქონდა ურიკით, 13 წლისა კი ურმით არიგებდა პროდუქტს და ქილებში დაფასოებულ პირშუშხას აბარებდა გასაყიდად. სხვებისგან განსხვავებით, იგი გამიზნულად იყენებდა გამჭვირვალე მინის ჭურჭელს, რათა მყიდველს შიგთავსი დაენახა. 44 წლის ასაკში საკუთარი სურსათის წარმოების ბიზნესი ჰქონდა – the H.J. Heinz Company.   

ჰაინცმა 60 დასახელების პროდუქტი გამოუშვა 1896 წელს; მომდევნო საუკუნის დასაწყისში კი – უკვე 200. კომპანიას, პირშუშხას გარდა, ჰქონდა: კიტრის მწნილი, კეტჩუპი, ძმარი, ცხარე სოუსები, პომიდვრის საწებელი, შეზავებული ფარში, ხილის ჯემები და მურაბები, ლობიოს კონსერვი, მდოგვის ასორტიმენტი, დაკონსერვებული მაკარონი. ჰაინცი გაყიდვების ოსტატი იყო – რეკლამირებისთვის იყენებდა ყველაფერს – განათებული ბილბორდებიდან დაწყებული, მოხატული ფურგონებით დამთავრებული.

თუმცა, ჰაინცს სწამდა, რომ რეკლამის წარმატებისთვის აუცილებელი იყო თვითონ პროდუქტის ხარისხი და მწარმოებლის სანდოობაც. იგი საკუთარ, პიტსბურგის ქარხანაში საჯარო ექსკურსიებსაც მართავდა, რათა ხალხს ეხილა სისუფთავე და კარგ პირობებში მომუშავე ადამიანები. ხილისა და ბოსტნეულის საუკეთესო ჯიშების გამოსაცდელად მან სათბურები ააშენა. პროდუქციისთვის კვლავ გამჭვირვალე მინას იყენებდა და არა ფერადს. კეტჩუპისთვის სპეციალურად შექმნა რვაკუთხა ძირის მქონე ბოთლი და სწორედ კეტჩუპი იყო, რამაც კიდევ უფრო შორს წასვლა შთააგონა.

რამდენადაც ცნობილია, კეტჩუპი აზიური სოუსი იყო, რომელიც, თავდაპირველად, ფერმენტირებული თევზისგან მზადდებოდა. ზუსტი წარმოშობა უცნობია, თუმცა, რაც ნამდვილად ვიცით, ისაა, რომ აშშ-ის დახლებზე ადრე გამოტანილი პომიდვრის კეტჩუპი მდიდარი გარემო იყო ბაქტერიების, ობის სოკოებისა და სხვა მიკრობებისთვის – სანამ მწარმოებლები ქიმიური კონსერვანტების გამოყენებას დაიწყებდნენ.

ჰაინციც, სხვა მწარმოებლების მსგავსად, 1800-იანი წლების მიწურულამდე იყენებდა საკუთარ კეტჩუპში ქიმიურ კონსერვანტებს. დედის რეცეპტზე დაფუძნებული მისი კეტჩუპის თავდაპირველ შემადგენლობაში შედიოდა ხის ქერქიდან მიღებული სალიცილმჟავა. მოგვიანებით იგი გადაერთო ახალ, პოპულარულ საშუალებაზე – ინდუსტრიულად წარმოებულ, იაფ, გემოს არმქონე და ეფექტურ ნატრიუმის ბენზოატზე, მაგრამ მას შემდეგ, რაც უაილიმ და სხვა მეცნიერებმა ახალი კონსერვანტის უვნებლობის საკითხი წამოჭრეს, ჰაინციც დაფიქრდა.

მეტიც – მიზნად დაისახა, უკონსერვანტო პროდუქციის მოწინავე მწარმოებელი გამხდარიყო. კომპანიის გენერალურ მენეჯერს, საკუთარ ბიძაშვილს, სებასტიან მიულერს სთხოვა, ისეთი საწებლების შემუშავება დაეწყო, რომელთაც ქიმიური დანამატები არ დასჭირდებოდა. მიულერმა გააფრთხილა, რომ ეს ძვირადღირებული პროცესი იქნებოდა. ჰაინცი, უკმაყოფილების შემთხვევაში, მომხმარებლისთვის თანხის დაბრუნების გარანტიას იძლეოდა. გენერალურ მენეჯერს ისიც აღელვებდა, რომ უკონსერვანტო კეტჩუპი ადვილად გაფუჭდებოდა და პროდუქციის დაბრუნებით იზარალებდნენ. 

აშშ-ის დახლებზე გამოტანილი ადრე წარმოებული პომიდვრის კეტჩუპები მდიდარი გარემო იყო ბაქტერიების, ობის სოკოებისა და სხვა მიკრობებისთვის.

თუმცა, ჰაინცს უკან არ დაუხევია და მიულერმაც მეტი გულმოდგინებით განაგრძო ამ იდეაზე მუშაობა. მეცნიერული პრინციპების მიმდევარმა მიულერმა დაიწყო ექსპერიმენტები ისეთ საოჯახო რეცეპტებზე, რომლებსაც მოხმარების ვადა მეტი ექნებოდა. მას სჭირდებოდა ბაქტერიების გამანადგურებელი მჟავის კონცენტრირება და ეძებდა ძმრისა და პექტინის მჟავის (რომელსაც პომიდორი ბუნებრივად შეიცავს) სწორ თანაფარდობას. მიულერმა აღმოაჩინა, რომ მჟავიანობის მაღალი დონის მისაღწევად მაღალი ხარისხის პომიდორი და რბილობის დიდი შემცველობა სჭირდებოდა. ტრადიციულად კეტჩუპი მრავალკომპონენტიანი თხელი სოუსი იყო, უკონსერვანტო კეტჩუპის შესაქმნელად კი კომპანიამ უფრო სქელი, პომიდვრით მდიდარი ვერსია შექმნა.

ეს მხოლოდ ალტრუისტული ნაბიჯი არ ყოფილა. კონსერვანტების მავნებლობამ ფართო საზოგადოების ყურადღება მიიპყრო და ჰაინცმაც გაითვალისწინა, რომ მომხმარებლის უნდობლობა მწარმოებლებს ბევრად ძვირად დაუჯდებოდათ, ვიდრე პროდუქტის გაუმჯობესება.

ჰაინცი მასშტაბურ სარეკლამო კამპანიაში ხაზს უსვამდა პროდუქციის სისუფთავეს და იმაზეც ზრუნავდა, რომ ყველა გავლენიან პოლიტიკოსთან, პრეზიდენტ თეოდორ რუზველტის ჩათვლით, დაეფიქსირებინა საკუთარი დამოკიდებულება სურსათის ხარისხის მიმართ. 1906 წელს ჩაეყარა საფუძველი აშშ-ის ფედერალურ უვნებლობის რეგულაციებს. ჰაინცის ახალი, უკონსერვანტო კეტჩუპიც მზად იყო – როგორც რეკლამა იუწყებოდა, „სახელმწიფო ორგანოს მიერ სტანდარტად აღიარებული. ეს იყო ამერიკული კეტჩუპის ახალი მოდელიც – ერთმანეთთან შერეული პოლიტიკა, პიროვნული თვისებები, საკვების უვნებლობის მნიშვნელობის აღიარება და, რა თქმა უნდა, ბევრი პომიდორი.

უცვლელი კონსერვანტი

ნატრიუმის ბენზოატი, რომელიც ჰაინცმა XX საუკუნის დამდეგს ამოიღო საკუთარი კეტჩუპიდან, იმ დროისათვის სადავო კონსერვანტად ითვლებოდა. 1860 წელს გერმანელი ქიმიკოსის მიერ სინთეზირებული ეს დანამატი, ფედერალურმა ქიმიკოსმა ჰარვი ვაშინგტონ უაილიმ ჯანმრთელობისთვის მავნედ გამოაცხადა.

კრიტიკოსები ამბობდნენ, რომ მისი შეფასება გაზვიადებული იყო, რადგან ამ ნივთიერებას შეიცავდა მრავალი მცენარე, თამბაქოდან – მოცვამდე.

1906 წელს უაილიმ მთავრობას მოუწოდა ამ კონსერვანტის გამოყენება აეკრძალათ. სხვა კვლევის თანახმად კი, მისი მცირე რაოდენობით გამოყენება უსაფრთხოდ იქნა მიჩნეული. მთავრობამ საპირისპირო კვლევის დასკვნა გაიზიარა და დღეს ეს კონსერვანტი მრავალ პროდუქტში გამოიყენება: სოუსებიდან – ლიმონის წვენამდე; თუმცა, კეტჩუპში მაინც – იშვიათად.