ეს რბილი, რამდენადმე მარილიანი ყველი, რომელიც ძროხის ან კამეჩის ახალმოწველილი რძისგან მზადდება, სამეგრელოდან მოდის, თუმცა უკანასკნელი 40 წელია მას უკვე ქვეყნის ყველა კუთხეში ამზადებენ.

სულგუნს განუმეორებლად მისი დამზადების წესი აქცევს – საუკუნეების განმავლობაში დახვეწილი პროცესი, რომელიც ყველის მასის ამორევასა და გადაზელვას, მისთვის დაბალი ცილინდრის ფორმის მიცემასა და დამარილებას მოიცავს.

დამზადების ეს წესი ამ ყველს გამორჩეულ ფენიანობასა და წვნიანობას ანიჭებს და იგი დაჭრისას ოდნავი კრაჭუნის ხმას გამოსცემს.

სულგუნი შეიძლება იყოს ჭყინტი, მშრალი, დავარგებული, შებოლილი ან ტრადიციული სუნელების, თაფლისა თუ ღვინის არომატი ჰქონდეს.

ასეთი მრავალფეროვნების მიუხედავად, სულგუნის განსაკუთრებული შტრიხი ყველგან მკაფიოდ იგრძნობა, რაც მას ქვეყნის ერთ-ერთ ყველაზე ცნობილ ყველად აქცევს.

ამ ყველის მიმართ ინტერესის გამო მისი წარმოება სხვა ქვეყნებშიც დაიწყეს. თუმცა ხშირად ყველი, რომელიც „სულგუნის“ სახელწოდებით მოიხსენიება, არაა დამზადებული ტრადიციული რეცეპტით ან ახალმოწველილი რძისგან. ეს კი ქართული მდიდარი სასურსათო მემკვიდრეობის ამ უდავოდ მნიშვნელოვან ელემენტს რეპუტაციას ულახავს.

ამიტომ საქართველომ ნამდვილი სულგუნის მახასიათებლების განსაზღვრისა და მისი სახელისა და რეპუტაციის დაცვის მიმართულებით გადადგა ნაბიჯები, მისი დაცული გეოგრაფიული აღნიშვნის ანუ „PGI“ სტატუსით დარეგისტრირებით.

მხოლოდ მკაცრად დადგენილი სპეციფიკაციების შესაბამისად დამზადებული სულგუნი შეიძლება გაიყიდოს ოფიციალური ნიშანდებით.
ამით მომხმარებლებს იმის გარანტია ეძლევათ, რომ, რასაც ისინი ყიდულობენ, ნამდვილი, მაღალხარისხიანი, უვნებელი პროდუქტია, რომელიც ახალმოწველილი რძისგანაა დამზადებული და ტრადიციას ეფუძნება.

ერთობლივი ქმედება და საერთო ხედვა

გაეროს სურსათისა და სოფლის მეურნეობის ორგანიზაცია (FAO) და ევროპის რეკონსტრუქციისა და განვითარების ბანკი (EBRD) საქართველოს ხელისუფლების ორგანოებთან და ყველის დიდ და მცირე მწარმოებლებთან მჭიდროდ თანამშრომლობს სულგუნის დაცვისა და პოპულარიზებისათვის.
ამ გუნდმა გააძლიერა მწარმოებლები – საქართველოს რძისა და რძის პროდუქტების მწარმოებელთა ასოციაციის – საქრძის დახმარებით მათ ერთობლივად განაახლეს და შეათანხმეს გეოგრაფიული აღნიშვნის (GI) სპეციფიკაციები ტრადიციებისა და წარმოების თანამედროვე საშუალებების გათვალისწინებით.

მათ განასხვავეს „სულგუნი“ „კლასიკური სულგუნისგან“, რომელიც ნედლი რძით მზადდება ტრადიციული ხის ინვენტარის გამოყენებით, რომელსაც მცირე ფერმერები თაობების განმავლობაში მოიხმარენ.

საქართველოს რძისა და რძის პროდუქტების მწარმოებელთა ასოციაციამ „საქრძე“, რომელიც ამ ყველის რეპუტაციის დამცველია გლობალურ დონეზე, ხარისხის შიდა კონტროლის სიტემა შეიმუშავა.

ასოციაცია ეხმარება თავის წევრებს, ფეხი აუწყონ წარმოებისა და სურსათის უვნებლობის უახლეს პრაქტიკას; ის, ასევე, აძლიერებს მათ საბაზრო პოზიციებსა და მათ კავშირებს მიმწოდებლებთან და საცალო მოვაჭრეებთან. ერთობლივი მუშაობა ინოვაციასაც უწყობს ხელს, განსაკუთრებით სულგუნის შეფუთვისა და მარკეტინგის მიმართულებით, უფრო მომგებიან შიდა და გარე ბაზრებზე გასვლის მიზნით.

მცირე მწარმოებლების უფრო დიდ კომპანიებთან დაკავშირება ორივე მხარისთვის მომგებიანია. მწარმოებლები ბაზარზე უკეთ არიან წარმოდგენილნი, ხოლო კომპანიები მცირე წარმოების ტრადიციულობის იმიჯით სარგებლობენ. ფერმერების ყველა რეგიონიდან ჩასართავად საქართველოს რძისა და რძის პროდუქტების მწარმოებელთა ასოციაციამ „საქრძე“ გააფართოვა წევრთა რაოდენობა.

უხვი სარგებელი

ადგილწარმოშობასთან დაკავშირებულ ნიშანდებებს, როგორებიცაა დაცული გეოგრაფიული აღნიშვნა (PGI), მრავალი ეკონომიკური, გარემოსდაცვითი და სოციალური სარგებელი აქვს.

უპირველეს ყოვლისა, ისინი საჯარო ჩარჩოებს წარმოადგენენ, რომლებიც აღიარებენ რეპუტაციასა და უნიკალური ხარისხის პროდუქტებსა და მათი წარმოების ადგილს შორის არსებულ კავშირებს და იცავენ მათ როგორც ინტელექტუალური საკუთრების უფლებებს.

ასეთ ნიშანდებებს, რომლებიც ხარისხზე, ავთენტურობასა და ტრადიციაზე მიუთითებენ, მწარმოებლებისთვის პრემიალური ფასნამატის მოტანა შეუძლიათ. ფაქტია, რომ გეოგრაფიული ნიშნებით დაცული სურსათით ვაჭრობა გლობალურად წელიწადში დაახლოებით 50 მილიარდ ევროს ითვლის.

ადგილწარმოშობასთან დაკავშირებულ ნიშანდებებს სოფლის ეკონომიკის გამოცოცხლების უნარიც შესწევს საწარმოო საქმიანობის მხარდაჭერისა და გაფართოების გზით, ასევე ახალი შესაძლებლობების შექმნით ისეთ სფეროებში, როგორიცაა აგროტურიზმი და გასტრონომია.

რაც უფრო წარმატებული იქნება გეოგრაფიული აღნიშვნის ნიშანდების მქონე სურსათი, ადგილობრივი მწარმოებლები მით უფრო დაიცავენ ტერიტორიის ბუნებრივ რესურსებსა და ბიომრავალფეროვნებას, მათ შორის ენდემურ ფლორასა და ფაუნას, რომელიც ამ სასურსათო პროდუქტებს უნიკალურს ხდის.

საქართველოში ისეთი დელიკატესების სიუხვეა, რომლებიც მსოფლიოში სხვაგან არსად გვხვდება. გაეროს სურსათისა და სოფლის მეურნეობის ორგანიზაციის, ევროპის რეკონსტრუქციისა და განვითარების ბანკისა და საქართველოს გარემოს დაცვისა და სოფლის მეურნეობის სამინისტროს მიერ გამოქვეყნებული ადგილწარმოშობასთან დაკავშირებული სასურსათო პროდუქტების ატლასი 75 ტრადიციულ ქართულ სასურსათო პროდუქტს წარმოაჩენს, მათ შორის სახელგანთქმულ ჩურჩხელას, სვანურ მარილსა და აჯიკას.

ამ კულინარიული საგანძურის დაცვასა და პოპულარიზებას შეუძლია ხელი შეუწყოს სოფლის განვითარებას და მდგრადი სასურსათო სისტემების ჩამოყალიბებას მწარმოებლებისა და ადგილობრივი ღირებულების ჯაჭვში ჩაბმულ პირთა გაძლიერების გზით.

ხალხის, პროდუქტებისა და ადგილების დამაკავშირებელ რუკაზე სულგუნის მსგავსი ტრადიციული სასურსათო პროდუქტების განთავსება, ქვეყნის მოსახლეობაში მდიდარი კულტურული და სასურსათო მემკვიდრეობის გამო, სიამაყის გრძნობას იწვევს, განსაკუთრებით ახალგაზრდა თაობებში.

ეს იმის წინაპირობაა, რომ მომავალში სულგუნის დამზადების მიმართ ინტერესსა და წარმოების ტრადიციულ განსაკუთრებულ მეთოდს კვლავაც მფეთქავი გული და სული ექნება.